Cappon Magro, Genoa and other delicacies 

Petrarca la definì Superba, i locali la chiamano Zena, per noi tutti è l’inconfondibile Genova, luogo unico per geografia, architetture e tradizioni secolari. Città dal fascino nascosto, da ricercare tra i suoi tipici caruggi o lungo gli scaloni e le corti nobiliari; città di commerci e di industrie, di marinai, esploratori e cantautori; città di profumi e sapori intensi e città di cuochi, inevitabilmente.

Genova non smette di stupire chi la visita ma anche chi la abita, e non potevamo che proporti un’esperienza genovese con Cicero altrettanto straordinaria, per celebrare degnamente il sontuoso capoluogo ligure.

Uno stellato tra i caruggi genovesi

L’appuntamento è dunque in Vico Falamonica, un’angusta e intricata stradina di quelle che solo a Genova possono ancora esistere. Bastano pochi passi dalla monumentale Piazza De Ferrari, cuore pulsante del centro storico, per raggiungere lo chef Ivano Ricchebono nel suo ristorante.

Si chiama The Cook, lo splendido locale (premiato con una stella dalla Guida Michelin) allestito nelle sale affrescate di Palazzo Branca Doria, dimora storica dell’aristocrazia genovese. Forse ricorderai il personaggio di Branca Doria dai tempi di scuola (Dante lo cita nella sua Commedia), ma il Cook che dà il nome al ristorante altri non è invece che lo chef in persona, Ivano Ricchebono, che vogliamo farti conoscere con una breve intervista.

Chi è Ivano Ricchebono? 

Un cuoco da sempre, e non poteva essere altrimenti considerando la famiglia da cui proviene. “Ancora adolescente lavoravo già in hotel e ristoranti della costa ligure, gomito a gomito con zii, cugini e altri familiari” racconta Ivano, “ma alcuni anni più tardi, una lunga permanenza a Forte dei Marmi e un’esperienza decennale negli alberghi italiani del gruppo Accor mi hanno formato definitivamente come professionista a tutto tondo”.

La scelta di mettersi in proprio è quasi obbligata, per un talento come Ricchebono, e la location carved doveva essere lei: la sua Genova. È il 2004 e The Cook apre nel quartiere di Nervi, con una cucina che dalla pura tradizione ligure si è spostata negli anni verso esperimenti sempre più creativi e audaci. 

“Probabilmente la stella Michelin assegnata nel 2010”, confessa Ivano, “è arrivata anche grazie alle scommesse e agli accostamenti più arditi che abbiamo provato in quegli anni”.

Lo sfarzo barocco di Palazzo Branca Doria

Il sogno di un ristorante in centro città resta nel cuore dello chef. L’occasione allora si presenta nel 2018, quando la proprietà di Palazzo Branca Doria cerca qualcuno per rilanciare il ristorante alloggiato tra gli affreschi di Bernardo Strozzi. Ivano racconta che “poter lavorare in questo contesto di eccellenza, intriso di storia, è un privilegio”. Senza dubbio se l’è meritato, questo privilegio: le sue creazioni gastronomiche sembrano parlare la stessa lingua di quelle sinuose forme barocche che ci guardano dal soffitto.

The masterclass con Cicero

L’idea di coinvolgere appassionati di cucina per una Cicero Experience di masterclass ai fornelli dev’essere stata entusiasmante per un cuoco che appare regolarmente in televisione. “È vero, da oltre dieci anni partecipo a programmi televisivi e provo a entrare nelle case di chi ci guarda portando allegria e amore per gli ingredienti, che è anche ciò che desidero trasmettere a chi partecipa all’esperienza Cicero”.  

A Ivano Ricchebono piace insegnare piatti “facili nella difficoltà, da riprodurre a casa e riproporre agli amici”, e in questi mesi lo chef ha scelto di dedicare la sua Cicero Experience al capon magro, che in realtà al primo sguardo tutto sembra tranne che una ricetta semplice.

Cappon magro oggi, ma domani chissà

“Effettivamente nel capon magro si incontrano acidità e consistenze differenti. Dar vita a un piatto bilanciato non è immediato, ma l’obiettivo sarà proprio quello di raggiungere insieme ai partecipanti un giusto equilibrio di sapori”.

Ritroviamo nella preparazione originale quello che il Mar Ligure offre unito a ciò che, poco più in alto, cresce tra gli Appennini e gli scoscesi terrazzamenti: c’è il pesce cappone (che dà il nome alla ricetta) e ci sono i gamberi, gli scampi ma anche una dose importante di verdure come barbabietole, carote e fagiolini, oltre all’immancabile salsa verde, che spicca tra i protagonisti assoluti della masterclass.

Per scoprire quale tra le diverse versioni possibili di capon magro imparerai a cucinare con chef Ivano, ti basterà prenotare un posto per partecipare alla sua esperienza gastronomica stellata.

Come dici? Vorresti assaggiare quello che hai cucinato? Tranquillo: Ricchebono assicura che l’esperienza “include un pranzo completo di tre portate al termine della cooking class, con l’assaggio di ciò che si è cucinato insieme, oltre a un primo e a un dolce, che variano in base alla stagione”.

“Idealmente”, aggiunge lo chef, “vorrei che ogni mattinata con Cicero avesse uno svolgimento sempre diverso, con profumi, sensazioni e insegnamenti che cambiano di volta in volta”. Insomma, forse toccherà anche a te il capon magro, o invece chissà, magari il giorno della tua masterclass gomito a gomito con Ricchebono ti stupirai davanti a un’altra ricetta. L’importante è che sia un piatto “facile nella difficoltà” per usare le parole dello chef.